— Learning Info / この記事の学習情報
学習領域cortis Academy 学習プラットフォーム
対象トレーナー / 理学療法士 / 医師 / スポーツ指導者
関連資格NSCA-CPT / NESTA-PFT / JATI-ATI
著者cortis Academy 編集部
監修日原 裕太（NSCA-CPT）
最終更新日2026/05/05
対象トレーナー / 理学療法士 / 医師 / スポーツ指導者
関連資格NSCA-CPT / NESTA-PFT / JATI-ATI
著者cortis Academy 編集部
監修日原 裕太（NSCA-CPT）
最終更新日2026/05/05
免責：本記事は教育目的の学習コンテンツです。診断・治療を代替するものではありません。
読了 約 3分文字数 約 1,614字
学習コンテンツ
食品衛生学
食の安全を守る衛生管理と法規の基礎知識
主要食中毒原因菌と潜伏期間
| 原因菌 | 潜伏期間 | 主な原因食品 | 主症状 |
|---|---|---|---|
| カンピロバクター | 2-5日 | 鶏肉（生・加熱不足） | 下痢・腹痛・発熱 |
| サルモネラ | 6-72時間 | 卵・食肉 | 急性胃腸炎・発熱 |
| 腸管出血性大腸菌（O157） | 3-8日 | 牛肉・生野菜 | 血便・HUS（溶血性尿毒症症候群） |
| 黄色ブドウ球菌 | 1-5時間 | おにぎり・弁当 | 嘔吐・下痢（毒素型） |
| ノロウイルス | 24-48時間 | 牡蠣・二枚貝 | 嘔吐・下痢・発熱 |
| ウェルシュ菌 | 6-18時間 | カレー・シチュー（大量調理） | 下痢・腹痛 |
| ボツリヌス菌 | 12-36時間 | 缶詰・真空パック | 神経麻痺・呼吸困難 |
HACCP 7原則
| 原則 | 内容 |
|---|---|
| 原則1 | 危害要因分析（HA）の実施 |
| 原則2 | 重要管理点（CCP）の決定 |
| 原則3 | 管理基準（CL）の設定 |
| 原則4 | モニタリング方法の設定 |
| 原則5 | 改善措置の設定 |
| 原則6 | 検証方法の設定 |
| 原則7 | 記録の保持 |
2021年6月より日本でもHACCPに沿った衛生管理が全食品事業者に義務化された。
食品表示法のポイント
2015年施行。栄養成分表示（熱量・タンパク質・脂質・炭水化物・食塩相当量）が原則義務化。アレルゲン表示は特定原材料8品目が義務、21品目が推奨。原料原産地表示も2022年から全加工食品に完全義務化。
食品添加物の安全性評価
ADI（一日摂取許容量）は動物実験のNOAEL（無毒性量）に安全係数1/100を乗じて設定。国際的にはJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）が評価し、日本では食品安全委員会がリスク評価を行う。「無添加」表示は2024年以降、優良誤認防止のためガイドラインが強化されている。
次にやること
この記事で学んだ内容を、問題演習・関連トピック・ロードマップ・ケーススタディで定着させましょう。
更新履歴
- 2026/05/05最終更新（学習メタ情報・参考文献ポリシー追加）
- 2026/05/05初版公開
最新の研究動向・診療ガイドラインの更新に応じて、定期的にコンテンツを見直しています。
この記事の主な参考文献
本記事は以下の文献・ガイドラインを参考に作成しています。最新の研究動向に応じて更新されます。
参考文献・出典ポリシー
cortis Academyは、査読論文・診療ガイドライン・専門書を出典として、信頼できる学術情報を編集しています。
- 査読論文：PubMed・Cochrane Library・PEDro
- 診療ガイドライン：日本整形外科学会・日本臨床スポーツ医学会等
- 専門書：NSCA Essentials of Strength Training and Conditioning 等
- 公式テキスト：NSCA・NESTA・JATI等の各資格団体公式教材
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